LAPORAN KUNJUNGAN LAPANG CHOKATO

LAPORAN MANAJEMEN OPERASI DAN PRODUKSI

PABRIK COKLAT

Oleh:

YULIA SAFRI YUSI

1311311015

Dosen pembimbing:

Roni Afrizal S.E M.Si

PROGRAM STUDI MANAJEMEN PRODUKSI PERTANIAN

JURUSAN BUDIDAYA TANAMAN PANGAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH

2016

I.                   PENDAHULUAN

1.1         latar belakang

Tidak banyak yang menyadari jika Indonesia adalah produsen kakao terpenting saat ini. Indonesia merupakan produsen terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Namun beberapa konsumen kakao menilai Indonesia adalah salah satu yang paling menarik dalam jangka panjang dengan sejumlah pertimbangan. Salah satunya, secara politik dan ekonomi Indonesia relatif lebih stabil. Kedua negara Afrika, yang merupakan produsen terbesar saat ini, rawan terjadi konflik. Selain itu dengan areal seluas 1,9 juta Ha, Indonesia memiliki potensi yang menaikkan produksinya.

Hanya banyak orang yang beranggapan jika kakao Indonesia tidak berkualitas baik. Hal ini ada benarnya karena mayoritas kakao Indonesia diekspor dalam bentuk non fermentasi. Tapi faktanya, petani Indonesia mampu melakukan fermentasi, dan menghasilkan biji kakao berukuran besar. Rendahya kualitas ini lebih ditenggarai karena pasar lokal kurang memberikan insentif terhadap mutu.  Pada tahun 2015 dunia diperkirakan bakal menghadapi ancaman kelangkaan bahan baku coklat. Hal diakibatkan  produksi kakao yang cenderung stagnan sedangkan permintaan terhadap kakao meningkatkan.

Hal ini, tanpa disadari oleh petani atau pebisnis kakao di Indonesia, sesungguhnya meningkatkan daya tawar negara produsen biji kakao. Jadi melihat besarnya kebutuhan biji kakao dunia, besarnya potensi produksi di Indonesia, dan beberapa isu terkait kelangkaan bahan baku coklat, maka bisnis kakao masih cukup menggiurkan. Adapun bisnis-bisnis yang dimasuki terkait dengan “peluang tersebut” antara lain: Pertama, memproduksi biji kakao berkualitas lalu memasarkan secara langsung  Kedua, menjadi trader yang membeli biji kakao masyarakat memasarkannya ke perusahaan pembuat coklat atau kosmetik Ketiga, membuat produk setengah jadi seperti powder atau lemak coklat  Keempat, membuat produk akhir seperti coklat batangan, spa coklat atau permen coklat.

II.                    ISI

CHOKATO

1.       Profil Perusahaan

CHOKATO (Choklat Kapalo Koto) adalah suatu usaha kecil menengah yang bergerak di bidang pengolahan kopi coklat sampai menjadi beberapa olahan produk dari coklat.yang didirikan oleh Kelompok Tani Tanjung Subur di Kel.kapalo koto Kec.Payakumbuh Selatan  Sumatera Barat. Karena di daerah Payakumbuh selatan ini memiliki banyak petani kakao, jadi pemerintah ingin mendirikan pabrik mini pengolahan kakao, dimana pada umumnya masyarakat disini setidaknya memiliki 10 batang kakao pada tiap rumah.               

Beberapa olahan CHOKATO, sebagai berikut:

a.       Bubuk coklat murni

b.      Lulur coklat alami / Masker

c.       Lemak coklat / Coco butter

d.      Milk Chocolate / Coklat batangan & permen coklat

e.       Bubuk coklat 3 in 1

2.       Strategi Penetapan Harga

Penetapan arga mark up, dimana perusahaan chokato menghitung total biaya produksi kemudian menaikan harga agar mendapat keuntungan.

3.       Strategi Menghadapi Persaingan

Pesaing CHOKATO di Payakumbuah tidak ada karena semua petani bergabung mengolah dan memproduksi kakaonya menjadi coklat di Kelompok Tani Tanjung Subur dengan system bagi hasil. Jadi CHOKATO tidak memiliki pesaing satupun di Payakumbuh dan berada dalam pasar Monopoli.

Kabid Perkebunan dan Kehutanan Distanbunhut Payakumbuh, Yunizar menyebutkan peningkatan produksi kakao tidak terlepas dari pemilihan bibit, penanaman, pemupukan, pemeliharaan, pemangkasan, panen dan pasca  "Hal penting yang perlu menjadi titik perhatian untuk tanaman kakao adalah pemeliharaan tanaman. Sebab pada masa inilah yang menentukan tanaman kakao berhasil atau sebaliknya. Jika pemeliharaan gagal, hasil akan jauh dari sempurna," kata dia. Pengolahan pasca panen, menurut dia harus melewati permentasi. Di samping kualitasnya terjamin, harga jualnya jauh melebihi pengolahan cara biasa. "Untuk membantu petani, pemkot melalui Distanbunhut telah memberikan bantuan kotak permentasi kepada sejumlah petani kakao yang ada di Payakumbuh," katanya. Dia mengatakan, saat ini, permintaan coklat permentasi di pasar regional seperti Pekanbaru, Medan dan Jambi semakin besar.
Ketua Kelompok Tani Tanjung Subur, Kota Payakumbuh, Joni Saputra akan dikirim Pemerintah Provinsi Sumatera Barat ke Paris, Prancis sekitar Oktober atau November untuk meningkatkan kemampuannya dalam prosesing coklat.

Kepala Dinas Pertanian Payakumbuh Mediar Indra bersama Sekretarisnya Depi Sastra, di Payakumbuh, Rabu, mengatakan, kesempatan itu diberikan setelah Kelompok Tani Tanjung Subur yang berada di di Nagari Aur Kuning jadi juara pertama dalam Lomba Tanaman Pengolahan Perkebunan tingkat Sumatera Barat, 2013. 

Selain mengirim Joni Saputra ke Prancis, Keltan Tanjung Subur juga beroleh piagam penghargaan dan trofi Gubernur yang diserahkan Wakil Gubernur Muslim Kasim dalam acara peringatan HUT ke-68 RI di Gubernuran Sumbar di Padang,sabtu. Mediar Indra mengatakan, semangat petani di Aur Kuniang terbilang cukup tinggi dalam membididayakan kakao permentasi. Di Nagari Aur Kuning, sekarang ini tercatat 80 hektar tananam kakao, dan di seluruh Kecamatan Payakumbuh Selatan, mencapai lebih kurang 150 hektar.  Petani kakao di Nagari Aur Kuning tersebut, meliputi kelurahan-kelurahan Kapalo Koto, Ampangan, Aur Kuniang dan Sawah Padang, tergabung dalam Pusat Pelatihan Petani Pedesaan Swadaya (P4S) Indah Basamo sejak dua tahun terakhir. seluruh kakao hasil petani tersebut ditampung pabrik coklat mini P4S, bantuan Kementerian Pertanian pada 2011 lalu. Joni Saputra mengatakan permintaan terhadap coklat murni produksi P4S, dengan merek dagang Chokato (Coklat Kapalo Koto), sangat tinggi, mencapai ratusan kilogram per hari.  Tapi, P4S baru mampu memproduksi belasan kilogram setiap hari. Dilema itu belum terjawab hingga kini, karena keterbatasan produksi mesin pengolahan coklat yang ada, jelasnya.  "Mudah-mudahan, dengan gelar juara dan sekembalinya Joni Saputra dari Perancis, pemerintah pusat akan memberikan bantuan mesin pengolahan coklat yang mampu berproduksi lebih besar," kata dia.

PROSES PENGOLAHAN KAKAO MENJADI COKLAT

1. Memilih Kakao

2.         Fermentasi
Cara fermentasi Kakao dilakukan dengan berbagai metode, motode tersebut berbeda di setiap negara: dibungkus dengan daun pisang besar , dalam keranjang, dalam kotak kayu atau dalam silinder disimpan jauh dari cahaya. Hal ini selama fermentasi biji kakao bahwa mulai mengembangkan rasa khas kakao. Fermentasi adalah reaksi antara ragi dan ampas. Proses fermentasi berlangsung dari 3 hari untuk beberapa varietas Criollo untuk 6 atau 7 hari untuk varietas lainnya. Fermentasi mengurangi rasa pahit, memberi warna coklat dan menghilangkan rasa getah. Setelah ragi telah difermentasikan akan menghasilkan rasa manis cokelat.Proses fermentasi yang dilakukan di chokato ini selama 6 hari pada hari ke 6 baru dijemur ,pembalikan pertama pada hari ke 2 .Cara fermentasi yang dilakukan terlebih dahulu di sortasi biji yang akan di fermentasikan dengan kriteria ukuran biji kako seragam/sama,warna putih .Biji kakao ini dapat di peroleh langsung di kebun kelompok atau dari petani kakao sekitar dengan harga Rp. 8000 /kg.ukuran setiap kotak fermentasi berbeda ini bertujuan agar memudahkan dalam proses pembalikan kakao tersebut.

3.         Penjemuran kakao

Biji difermentasi disebarkan di bawah matahari sampai kering,di dalam rumah UV dengan ukuran 4 x 5 meter .rak yang digunakan dalam penjemuran sebanyak 24 rak .proses penjemuran berlangsung selama 5 – 6 hari .Biji yang kering di tandai dengan kadar airnya berkisar 7%,tergantung pada kelembaban, selama waktu kadar air biji tersebut berkurang. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan teknik buatan. Pengeringan sinar matahari, yang digunakan untuk biji yang lebih baik.hasil pengeringan biji kakao yang tidak baik atau tidak sesuai dengan kriteria dapat di jual di pasar dengan harga yang di tentukan di pasaran.

 

                                    Gambar hasil penjemuran biji kakao

MESIN PENGOLAHAN KAKAO MENJADI COKLAT

1.Mesin Sangrai

Daya listrik 5 watt,menggunakan gas .prosesnya selama 30 menit daya tampungnya 150 kg.                                                                     

2. mesin pemisah kulit ari

Kapasitas 100 kg/hari,hasil akhir berupa NIB .Menggunakan daya listrik .hasil dari pemisahan kulit ari ini akan dijadikan kompos.Cara pemeliharaan mesin ini adalah setelah dipakai di lap dengan kain lap dan ampasnya di buang segera.

3.Mesin Pemasta

Berguna sebagai pemisah lemak .daya yang digunakan listrik .Cara pemeliharaannya dengan di lap .proses produksinya dengan kapasitas 1 kg dalam 1 jam.

4.Mesin Pengempa lemak

Berguna untuk pemisah lemak coklat dengan coklat murni .Kapasitasnya 1kg/jam daya yang digunakan listrik.ahsil lemak coklat dapat berfungsi sebagai obat ,misalnya alergi,sakit kepala,batuk dan obat sakit mag ,dsg.